Ygeia es una empresa con varias representaciones en Chile, con productos innovadores y de alta calidad que son un aporte a la calidad de vida en los ámbitos de la industria alimentaria y en cuidados de la salud.

Además, tienen una línea de asesoría y productos con R-Biopharm, una importante empresa alemana que produce reactivos para análisis de alimentos. Estos permiten la inocuidad y seguridad de los alimentos para la ingesta humana.

Una de las asesorías más relevantes hoy es en el tema del gluten, ya que en la actualidad un 1% de la población chilena es celíaca y muchas otras personas simplemente han decidido sacar este componente de su dieta.

Hablamos con Amaya Oyarzún, PhD, Nutrición y Alimentos sobre la evolución que han tenido los productos libre de gluten en nuestro país, en que casos es aconsejable retirarlo de la dieta aunque no seas celíaco y cuáles son los mayores retos a futuro.

¿Cuáles han sido los principales cambios del sector en los últimos años?
La industria alimentaria ha tenido muchos cambios, especialmente en la razón de por qué hacemos el alimento. Desde más o menos la época romana empezó esa cosa hedonista de querer sentir placer con los alimentos que consumimos. Conforme fue pasando el tiempo, las personas fueron comprendiendo que un alimento no es solo para saciarnos sino que tiene otros componentes y nutrientes y estos comenzaron a ser solicitados por el público.

Hoy hay tres tendencias fuertes en cuanto a alimentos:
1) Un alimento debe tener algo beneficioso además de sus componentes nutricionales. por ejemplo, que tenga antioxidantes, componentes bioactivos, omega-3, etc. que beneficien mi salud.

2) Las preparaciones de los alimentos: antes las familias eran numerosas y comían todos juntos. Hoy esa ya no existe, sino que las familias son pequeñas y trabajadoras, por lo que la industria tuvo que adaptar el tamaño con preparaciones más sencillas.

3) La línea medioambiental, tanto en el área de empaques reduciendo la cantidad de plástico como en la producción de alimentos. Por ejemplo, yo tomo la decisión de seguir consumiendo huevos pero ahora quiero que sean de gallina libre, así como carnes libres de pastoreo o pollos orgánicos.

Ahora me gustaría centrarme en el gluten que es tu especialidad, ¿Cómo ha evolucionado este mundo desde los primeros productos sin gluten hasta hoy?
Al principio cuando se hacía una masa libre de gluten se le agregaba más azúcar y grasa para que la textura fuera similar y quedara un pan sabroso. Sin embargo, esto hoy se sabe y el público está demandando productos libres de gluten pero no que por eso no sean menos saludables.

Sobre el mercado de los alimentos sin gluten es uno de los que más ha aumentado el porcentaje de ventas en los últimos años. Por ejemplo, cuando yo partí investigando productos libres de gluten en el 2014 fuimos a varios supermercados, tiendas de barrio y de comida saludable en tres comunas de estratos socioeconómicos distintos. Lo que buscábamos eran colaciones para escolares sin gluten buscando cuáles cumplían las recomendaciones saludables, es decir que no sobrepasaran los límites de sodio, calorías, grasa y azúcar. Lo que vimos es que sólo un producto cumplía con las cuatro recomendaciones y esta era una galleta de arroz, la típica que comían al principio todos los celíacos. También vimos que los alimentos eran cuatro o cinco veces más caros y que había mucho menos acceso a ellos.
Pero, si hoy hiciera el mismo análisis la brecha de precios se ha ido acortando y el acceso y disponibilidad ha mejorado enormemente. El mercado ha aumentado un 30% y sigue aumentando ese porcentaje cada año.

El rol de investigadoras como Amaya Oyarzún ha sido clave para el crecimiento de los productos libres de gluten.

En los últimos años ha habido una “demonización” del gluten, en tu perspectiva ¿Hasta qué punto recomiendas seguir una dieta sin gluten si no eres intolerante?
La recomendación de ESPGHAN (Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica) es que toda persona que quiera comenzar una dieta libre de gluten debería hacerse los exámenes para descartar enfermedad celíaca.

Si esos exámenes salen positivos, deberías hacerte una biopsia con endoscopia para confirmar tu celiaquía. Esta alimentación libre de gluten es para toda la vida, no sólo hasta que terminen los síntomas.

Si no la haces aumenta tu riesgo de mortalidad, más posibilidad de tener cáncer de colón y otras problemáticas. La celiaquía es una enfermedad autoinmune que genera otras enfermedades a futuro, así como infertilidad.

Pero, si estos exámenes son negativos quiere decir que no eres intolerante al gluten, por lo que si comienzas una dieta libre de gluten puedes dejarla cuando quieras.

Los motivos generales por lo que algunas personas están siguiendo una dieta libre de gluten a pesar de no ser celíacos son principalmente porque escucharon que es mejor para la salud y para adelgazar, cuando para esto bastaría con reducir el consumo de pan o productos con gluten.

Sin embargo, hay un grupo grande de personas que quieren hacer esta dieta porque escucharon que es buena para las “patologías inflamatorias” como, por ejemplo, artritis reumatoide.

¿Ósea si no eres celíaco no recomiendas eliminar el gluten de tu dieta?
Es cierto que en las personas celíacas el daño está establecido.

También es cierto que en muchos casos de patologías inflamatorias o de niños con autismo se han beneficiado de esta dieta. Pero, la causa de por qué esto sucede está todavía en investigación.

Mi recomendación es que las personas no celíacas prueben a hacer una dieta libre de gluten a ver cómo reaccionan. Es cierto que existen personas con «sensibilidad no celíaca al gluten» que dejan de comerlo y se sienten mejor.

¿Qué productos o elementos está ofreciendo Ygeia que sirvan como soluciones a la industria?
Hay una investigación sobre una encuesta que se hizo fuera de un mall donde se preguntó a la gente si seguía una dieta libre de gluten y los motivos. Esa información es súper relevante porque el 16% hace una dieta libre de gluten, pero quienes eran celíacos era una cantidad pequeñísima.

Otros solo lo hacen por sensibilidad al gluten, otros porque tienen un familiar cercano que es celíaco y prefieren no tener productos con gluten en su casa; este hecho ha ayudado mucho porque gracias a eso han crecido los productos libre de gluten.

Nosotros tenemos una normativa en Chile de que todos los productos que se elaboren en el país o se importen tienen que tener menos de 5 partes por millón de gluten. Este alimento es considerado libre de gluten y le ponemos el símbolo de la espiga tachada.

Para hacerlo tiene que ser por la técnica establecida por el ISP que sigue la metodología de Elisa que emula lo que pasaría en el alimento dentro de tu cuerpo. Tras eso, se saca el gluten del alimento usando una curva de calibración que me da un color que indica cuántas partes por millón de gluten tiene el alimento (si tiene menos de 5 partes por millón entraría dentro de esa categoría)

Esa técnica la trajo Ygeia de manera pionera a Chile y es un kit de R-Biopharm que cumple con la normativa establecida por el ISP. Es el que tiene el mejor porcentaje de recuperación de gluten dentro del alimento en las matrices alimentarias más variadas.

No en todas las matrices está probado los otros kit. Esto es importante porque es bueno para extraer el gluten en un cereal pero no para extraerlo en un embutido. Si esto sucede y yo hago esa determinación con un kit que no está validado en esa matriz y me da negativo es probable que sea un falso negativo, no voy a tener la certeza de que realmente es negativo.

Pero, si tú realmente haces la determinación con un kit que tiene esa matriz validada y me da negativo tengo certeza de que ese embutido no tenía gluten.

Por eso es importante que esté validado en la matriz y que esté con el líquido de extracción mejor. R-Biopharm tiene el mejor líquido de extracción que asegura extracciones sobre el 90% cosa que otros kit no tienen.

Evidentemente eso permite tener una fiabilidad mucho más grande en el momento de pegar el análisis.

Innova Análisis, el laboratorio donde trabaja Amaya Oyarzún y que investiga reactivos y temas de productos libres de gluten.

¿Y concretamente ahora estáis en alguna otra innovación para mejorar el tema del gluten?
Personalmente, yo no trabajo para Ygeia. Soy su «asesora en temas de gluten», yo trabajo en un laboratorio llamado «Innova Análisis».

Ahí ahora estamos innovando con un sistema de limpieza que asegure extraer el gluten de la superficie o de los utensilios porque hoy día es un tema la contaminación cruzada. Si yo tengo todas las precauciones, pero al lado trabaja alguien que traiga gluten todo se va a estropear y contaminar mis productos.

El líquido va a ser un limpiador específico para gluten que va a ser un gran apoyo en las casas y empresas para evitar que esto suceda.

¿Cómo crees que va a seguir a futuro todo el tema del gluten? ¿Va a seguir incrementándose a nivel de productos y de orientación sanitaria?
En la parte médica, como te mencionaba, se está tratando de establecer estas «cajas negras» de la gente que se beneficia de una dieta libre de gluten sin saber mucho por qué.

También está en estudio algunos fármacos para aliviar algunos de los problemas que se presentan de la enfermedad celíaca. Todavía no ha salido nada al mercado que esté probado, el único remedio al momento es la alimentación.

Con respecto a los alimentos como tal, hay cosas que todavía no se han logrado hacer. Por ejemplo, en Chile nos gusta mucho la marraqueta y lograr hacerlas sin gluten ha sido muy complicado; solo una empresa lo ha conseguido, pero es una marraqueta muy pequeñita que no permite colocar ahí la longaniza para el choripan.

Todo el mundo que tiene una restricción alimentaria quiere hacer las mismas cosas que hace alguien que puede comer de todo. Hoy hay buenas masas de pizza, empanadas, pero ha costado el tema de la marraqueta. Hay toda una tecnología detrás que está tratando de salir.

También hay un tema con los envases de los panes ya hechos con gluten. Estos son complejos porque tienen más factibilidad de tener hongos, esto es un tema en el que también se ha estado trabajando.

La tendencia es tratar de hacer todo lo que hay con gluten sin este y tratando de bajar grasas, carbohidratos y tratando de subir las proteínas. Hay cosas muy buenas que se han hecho con harinas de garbanzo, lentejas… La innovación de los emprendedores ha sido muy interesante.

Yo he visto la creación de muchos productos de la empresa «Myfoods» que ha sido pionera en muchos productos para celíacos. Su directora en un momento dijo los niños tienen que hacer las típicas galletas de jengibre para navidad e hizo una premezcla para que los niños pudieran hacerlas en su casa, así como pan de pascua, sopaipilla, etc.

Es decir, todas las cosas tradicionales que un celíaco quiere. Ella fue innovando y siendo precursora en ese tema. Les ha costado porque llegar a la misma textura sin gluten es difícil, el gluten es el que da la elasticidad a las masas. Si no lo tiene es un reto tremendo.

¿Y sobre la masa madre? ¿Se espera que se avance en panes que contengan masa madre y sean libres de gluten al mismo tiempo?
La masa madre se sabe que es capaz de degradar el gluten de una forma muy intensa, aunque no es 100% libre de este. Sin embargo, ha servido para ver con qué cepas pueden trabajar. Así hay una línea de investigación muy interesante para crear una masa madre con mezcla de cepas que logren degradar el gluten hasta el final.  Sobre panes de masa madre libres de gluten es algo que ya hay. Por ejemplo, yo pude determinar en mi empresa este tipo de panes y la calidad es increíble con un sabor mucho más rico.

Para terminar, me gustaría hacer un llamado para que las personas que están tratando de hacer productos libres de gluten no bajen los brazos. Sé que es un camino difícil pero se puede hacer.
Recordemos que nuestra empresa también ofrece asesoramiento por lo que pueden preguntar ya que tenemos ganas de ayudar, porque los celíacos a veces lo pasan muy mal.
Hoy viene una normativa que obligue a que haya más productos libres de gluten en todas partes. Las empresas van a tener un aliciente para ofrecer estos productos. Para mi es un ámbito muy bonito y desafiante para trabajar.

Amaya Oyarzun A.
Licenciada en Bioquímica, Universidad de Santiago de Chile.
Doctora en Nutrición y Alimentos, Universidad de Chile.

Amaya Oyarzun A.
Licenciada en Bioquímica, Universidad de Santiago de Chile.
Doctora en Nutrición y Alimentos, Universidad de Chile.